Rosace de Prunelle et Saint Jacques

Recette de Marc Meurin, Le château de Beaulieu
triangle
Difficulté
3/5
Préparation
30
Cuisson
40
Ingrédients

300 g de Prunelle, calibre hôtelier, 35/50 mm

100 g de hareng fumé

200 g de crème liquide

Citron caviar

Jus de citron

200 g de noix de Saint Jacques

Huile d’olive

Sel

Poivre

  1. 1

    Dans une casserole amener à ébullition la crème,

    puis ajouter le hareng fumé découpé en dès.

    Laisser cuire jusqu’à ébullition (20/25 secondes).

  2. 2

    Réserver la crème une nuit au frais puis la filtrer.

    Ensuite à l’aide d’un fouet, battre la crème pour

    obtenir une préparation très légère.

  3. 3

    L’assaisonner avec le sel, le poivre, ajouter quelques

    Gouttes de tabasco et citron.

  4. 4

    Cuire à la vapeur les pommes de terre avec la peau.

    Ensuite, les envelopper de film alimentaire pendant

    quelle refroidissent.

  5. 5

    Couper les noix de Saint Jacques et les Prunelle froides,

    En fine lamelles. Puis les passer à l’emporte-pièce pour

    obtenir un calibre régulier.

  6. 6

    Préparer une vinaigrette avec le sel, poivre, huile d’olive

    et le citron caviar.

  7. 7

    Dans une assiette creuse, réaliser une rosace en

    disposant en alternance les lamelles. Vinaigrer et

    disposer au centre de la rosace la crème de hareng.

Bonne dégustation !
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