Espuma de Laurette aux Saint Jacques
8 noix de Saint Jacques
350 g de Laurette, calibre hôtelier, 35/50 mm
50 g de beurre doux
200 g de champignons de Paris
200 g eau
30 g de pignon de pain sec
15 g de champignon lyophilisé
1 échalotte
Bouillon de poule
Crème fraîche
1 branche de persil frais
Sel Poivre
-
1
Eplucher les pommes de terre, les couper
grossièrement et les faire suer au beurre.
-
2
Ajouter une échalote hachée, 2 cuillères à soupe
de crème fraîche, l’eau et saler.
Cuire 20 minutes dans une casserole.
-
3
Mixer la préparation et la passer au chinois et verser
dans le siphon.
Mettre à chauffer le bouillon de poule.
-
4
Dans le fond du verre, mettre un carpaccio de
champignon, deux noix de Saint jacques, une demi
échalote , le persil, le tout finement émincé.
-
5
Verser par-dessus le bouillon de poule bouillant pour
Recouvrir les ingrédients et terminer par le siphon de
Laurette.
-
6
Saupoudrer avec le pain mixer, de champignons
Lyophilisés, et quelques herbes de saison.
