Espuma de Laurette aux Saint Jacques

Recette de Florent Laideyn, Auberge du Vert Mont 1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe
triangle
Difficulté
2/5
Préparation
20
Cuisson
40
Ingrédients

8 noix de Saint Jacques

350 g de Laurette, calibre hôtelier, 35/50 mm

50 g de beurre doux

200 g de champignons de Paris

200 g eau

30 g de pignon de pain sec

15 g de champignon lyophilisé

1 échalotte

Bouillon de poule

Crème fraîche

1 branche de persil frais

Sel Poivre

  1. 1

    Eplucher les pommes de terre, les couper

    grossièrement et les faire suer au beurre.

  2. 2

    Ajouter une échalote hachée, 2 cuillères à soupe

    de crème fraîche, l’eau et saler.

    Cuire 20 minutes dans une casserole.

  3. 3

    Mixer la préparation et la passer au chinois et verser

    dans le siphon.

    Mettre à chauffer le bouillon de poule.

  4. 4

    Dans le fond du verre, mettre un carpaccio de

    champignon, deux noix de Saint jacques, une demi

    échalote , le persil, le tout finement émincé.

  5. 5

    Verser par-dessus le bouillon de poule bouillant pour

    Recouvrir les ingrédients et terminer par le siphon de

    Laurette.

  6. 6

    Saupoudrer avec le pain mixer, de champignons

    Lyophilisés, et quelques herbes de saison.

Bonne dégustation !
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Assurer une origine 100% Française
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Préserver votre santé
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Garantir la qualité de nos produits
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