Ingrédients
40 escargots
300 g de Laurette, calibre hôtelier, 35/50 mm
100 g de beurre d’escargot
1 dl de coulis de persil
200 g de lait
100 g de crème fraîche épaisse
25 g de beurre doux
30 g de paie de mis en croûton
Muscade
Sel
Poivre
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1
Cuire les pommes de terre au four avec du gros sel.
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2
Faire revenir les escargots au beurre d’escargot.
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3
Mixer les escargots avec le lait et la crème bouillie.
Rectifier l’assaisonnement, puis réserver dans un siphon.
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4
Écraser les pommes de terres cuites, puis incorporer
La crème et le beurre pour obtenir une purée liquide,
et mixer.
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5
Dresser dans une verrine d’abord l’émulsion de
Laurette, puis les escargots surmontés de coulis de
persil.
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6
Peaufiner avec quelques croûtons en surface.
Bonne dégustation !
